Prospěšnost syrovátky

03.08.2013 12:40

Od prvního vyrobeného sýru jsme se začali setkávat se syrovátkou, surovinou do té doby pro nás téměř neznámou. Slovo,  pod kterým si většina lidí představí sušenou syrovátku pro kulturisty,  nebo prostředek zdravé výživy.

Z našich vlastních zkušeností syrovátka dokáže člověka osvěžit, zasytit a snižuje pocit hladu, koupele v syrovátce působí příznivě na ekzémy a kožní problémy, vyhlazuje a zjemňuje se pokožka.

U kojících matek se konzumací syrovátky zvyšuje tvorba mateřského mléka.

Syrovátka ke konzumaci je u nás možná na objednávku, syrovátka ke koupelím je možná po domluvě. Při objednání uveďte, zda máte zájem o syrovátku kozí, kravskou, sladkou, kyselou nebo směsnou:-)

Více informací uvádím z knihy Ireny Sukové - Syrovátka v potravinářství

Syrovátka vzniká při výrobě sýrů a  tvarohu. Sladká syrovátka vzniká při výrobě sýrů. Při výrobě tvarohu vzniká kyselá syrovátka.
V syrovátce je obsaženo asi 50 % sušiny mléka. Sušina se pohybuje mezi 5,5–6,5 %, z čehož největší podíl
tvoří laktóza (asi 70–80 % sušiny) a dále bílkoviny (kolem 10 % sušiny). Zbývající podíl je tvořen minerálními
látkami a nebílkovinnými dusíkatými látkami (celkem kolem 11 % sušiny), tuky (asi 1 % sušiny), kyselinami,
vitaminy a minerálními a stopovými prvky.
Do syrovátky přechází z mléka převážný podíl obsažených vitaminů rozpustných ve vodě (ca 88 % thiaminu,
veškerý riboflavin, 78 % kyseliny askorbové, 90 % kyseliny nikotinové, až 60 % kobalaminu) a jen
menší množství vitaminů rozpustných v tucích. Obsah vitaminů v syrovátce tedy není zanedbatelný. Jsou
obsaženy především vitaminy skupiny B (B1 kolem 40 μg/100 g, B2 150–250 μg/100 g, B5 kyselina pantotenová
280–460 μg/100 g, B6 35–150 μg/100 g, B5 biotin 2–10 μg/100 g, B12 0,1–2,9 μg/100 g), vitamin C
(200–600 μg/100 g), vitamin A (kolem 10 MJ).

Nutriční význam syrovátkových bílkovin spočívá v jejich snadné stravitelnosti, v příznivém složení aminokyselin,
v přítomnosti některých bílkovin a jejich frakcí se speciálními účinky.
Biologická hodnota syrovátkové bílkoviny (využitelnost lidským organismem) je mimořádně vysoká.
V porovnání se základní hodnotou 100 u vaječné bílkoviny, je hodnota syrovátkové bílkoviny 104 (sójová
bílkovina 74, pšeničná 54).

Syrovátka se stala hitem kvůli řadě příznivých zdravotních vlivů – od regulace hmotnosti přes regulaci
hypertenze, zvyšování imunity, zvyšování antioxidační aktivity, zmírnění metabolického stresu, pozitivní
reakci na stres, zlepšení svalových funkcí, zlepšení absorpce živin, zvýšení fyzické síly a všeobecné zlepšení
zdravotního stavu až po protirakovinné účinky.
Syrovátka je nízkokalorická, obsahuje mnoho vitaminů a minerálů, působí detoxikačně a podporuje
činnost ledvin, příznivě upravuje metabolismus, kladně ovlivňuje činnost střev a obnovuje střevní flóru,
omezuje záněty žaludku a střev, má vliv na snížení hladiny cholesterolu v krvi. Mléčné kyseliny obsažené
v syrovátce zlepšují příjem vápníku.

Regulace hmotnosti
Pokud jde o regulaci hmotnosti, ukazují nejnovější klinické pokusy a epidemiologické studie na příznivý
vliv vápníku, přičemž dvojnásobného účinku se dosahuje, pokud je ve stravě dostatek mléčných produktů.
Svůj vliv přitom zřejmě má laktóza, jejíž nízký glykemický index podporuje regulaci pocitu hladu.
Další možností, která může ovlivňovat hmotnost, je bílkovinná dieta. Její mechanismus se vysvětluje
tím, že zvýšený příjem bílkovin působí proti chuti k jídlu a přispívá k udržení tělesné hmotnosti po jejím
snížení. Pokud se bílkovinami nahradí značná část sacharidů (např. ve formě snacků), zlepší se energetická
rovnováha a indukuje se zvýšení ztrát hmotnosti v důsledku diurése.


Imunitní systém a chronické nemoci
Ačkoli ještě není znám přesný mechanismus působení syrovátkových bílkovin v imunitní ochraně, zdá
se, že syrovátkové bílkoviny stimulují produkci glutathionu ve tkáních (viz kap. 3.4) a vytvářejí rezervoár
svalového glutaminu. Glutathion je významný antioxidant, který reguluje mnohé aspekty imunitních funkcí.
Svalový glutamin je zásadní pohonná hmota imunitního systému. Začlenění syrovátkových bílkovin do
stravy proto silně pomáhá podpořit imunitu, a to jak u aktivních osob každého věku, tak i u osob s imunitou
poškozenou.


Krevní tlak a kardiovaskulární choroby
Krevní tlak je rizikovým faktorem z hlediska nemocí a úmrtnosti. Léčiva proti vysokému tlaku mohou
mít výrazné vedlejší účinky a jsou drahá. Výsledky výzkumu ukazují, že dieta bohatá na fermentované výrobky
(především mléčné) může tlak výrazně snížit.
Syrovátkové bílkoviny se mohou proteolýzou přeměnit na různé bioaktivní peptidy. Tento proces probíhá
během trávení (fermentace mléka), laboratorně nebo při zpracování syrovátky. Určité bioaktivní peptidy
mohou proti vysokému tlaku chránit brzděním enzymů konvertujících angiotenzin (ACE = Angiotenzin
Converting Enzyme) a dále aktivitami, které jsou podobné působení opiátů. Ze syrovátkových bílkovin
mohou vznikat také peptidy, které mají vliv na omezování srážení krevních destiček a na snižování hladiny
cholesterolu.
Vedle bioaktivních peptidů přispívají ke snižování rizika srdečně-cévních onemocnění i další složky syrovátky
jako minerální látky (vápník, hořčík, zinek), vitaminy skupiny B a některé tukové frakce.
Pokud mají mít peptidy vliv na snížení tlaku, musí docházet k jejich absorpci ze střeva v aktivní formě.
Na tuto aktivitu má negativní vliv vysokoteplotní ošetření. Vysoké biologické aktivity lze dosáhnout pečlivým
výběrem enzymů k proteolýze, čímž se také omezí vznik hořkého aroma.


Protirakovinné účinky
Bylo zjištěno, že syrovátkové bílkoviny inhibují růst rakovinných buněk, některé studie vykázaly dokonce
výraznou regresi ve velikosti tumorů (při příjmu 30 g syrovátkového bílkovinného koncentrátu denně).
Rovněž bylo zjištěno, že syrovátkové bílkoviny po dobu chemoterapeutické léčby rakoviny chrání zdravé
buňky. Syrovátkové bílkoviny selektivně odčerpávají z rakovinových buněk glutathion, přičemž zvyšují
nebo alespoň udržují na původní hodnotě hladinu glutathionu ve zdravých buňkách. Tento účinek nebyl
pozorován u žádných jiných bílkovin.